Но ведь ресторан не человек? Это на первый взгляд: наш СК всюду ищет человеческие черты, он создает их даже там, где их не должно быть - этот эффект называется антропоморфизмом челов
Разум (а цифры и слова это именно его язык) занимает здесь подчиненное положение возьмите, к примеру, любовь: именно СК определяет, в кого человек влюбится, а доводы разума перед любовью отступают. Влюбленному человеку можно приводить сколько угодно разумных аргументов, что лучше бы полюбить не У, а Х, толку от этого все равно не будет. Точно также и с рестораном: симпатию или антипатию к нему клиента создает именно СК, и никакая разумная информация исправить это отношение не в состоянии.P
Есть только одна проблема: наш социальный компьютер (далее для краткости будем использовать аббревиатуру СК) совсем не понимает язык слов и цифр. Для его эффективной работы требуется особая социальная информация, которая извлекается из внешнего вида человека, манеры его поведения, интонаций речи. В результате СК «вычисляет» социальный статус и характер нашего визави, позволяет понимать его намерения и прогнозировать поведение, а также через эмоции (мы обычно называем их симпатией и антипатией) дает человеку «рекомендации», стоит ли общаться с этим человеком.
Я предлагаю положиться на своего рода «социальный компьютер», который существует в подсознании каждого человека. Как животные социальные, все люди снабжены этим «механизмом» с рождения и каждый из нас довольно удачно пользуется им всю свою жизнь. Почему бы не применить его и для управления рестораном?
Вот только я не предлагаю всем повторять такой фокус: в конце-концов, правильное чутье очень и очень большая редкость (потому-то так редки знаменитые рестораторы), а нормальные отчеты несут массу ценной и очень полезной информации.P
Так каким же образом выйти из положения? А точно таким, каким идут все удачливые рестораторы, прочитав отчет с описанием рынка ресторанов и с уважением отложив его в сторону: в практической работе они полагаются на собственное чутье.P
Не хочу, конечно, сказать, что сегментация рынка кафе и ресторанов по социально-демографическим переменным абсолютно бесполезна, но, к сожалению, она имеет слишком мало отношения к реальному поведению посетителей. Там, где дело касается человеческих вкусов и пристрастий, подобное усреднение не работает. Да и вообще четкая корреляция потребительского поведения с уровнем доходов, образованием и т.п. существует только в обществах, находящихся в стационарном состоянии долгий период. Такие общества имеют устоявшиеся традиции, нормы и правила социального и потребительского поведения, четкую систему формирования социальных групп. У нас же этого нет и в помине в России до сих пор идут переходные процессы, рыночная экономика только формируется, социальные группы неустойчивы, потребительское поведение меняется прямо на глазах.
К сожалению, описание этой группы через социально-демографические переменные мало что дает в практическом смысле для настройки заведения. Можно, конечно, создать интерьер и музыкальное оформление ресторана под средний возраст выбранной группы. Можно как-то ориентироваться на образование но получается нечто такое усредненное, что создать на его основе серьезную притягательную силу весьма проблематично. А изобретать «ходы», «изюминки» только с той целью, чтобы быть непохожими на конкурентов только для оригинальности, и вообще опасно.
Притягательная сила создается автоматически в результате точной настройки ресторана на выбранную целевую группу. Для этого необходимо как-то описать эту группу и контролировать в критических точках важные параметры, несущие информацию о поведении ее представителей.P
Создание притягательной силы ресторана
Поскольку ресторатору и управляющему (речь опять-таки идет о бизнес-ролях) требуется создать, а потом и поддерживать долгие годы стабильный круговорот клиентов в ресторане, их главной задачей является эффективное управление притягательной силой заведения. Все в ресторане должно работать на эту силу: и маркетинговые коммуникации, и место расположения, и экстерьер, и название, и интерьер, и кухня ресторана. Все эти факторы вносят свой вклад в систему коммуникаций ресторана с клиентами, а руководство обязано для создания притягательной силы постоянно фокусировать их на выбранной целевой группе посетителей (конечно, поддерживая при этом баланс доходов и расходов ресторана).
Конечно же, не рестораторы силой заставляют несчастных людей идти в рестораны: каждого посетителя ведет его личное желание по какому-либо поводу посетить то или иное заведение. Ресторатор же может повлиять на выбор своего ресторана посетителями только одним способом: убедить их в том, что ему наиболее подходит именно этот ресторан.
Как известно, всякая сила имеет величину (модуль) и направление. И в самом деле, притягательная сила разных заведений направлена на разные группы посетителей (хорошо если на те, на которые рассчитывал ресторатор) об этом свидетельствует различный состав клиентуры разных ресторанов, и значительно отличается по величине: у одних заведений она мала и посетителей в них приходит мало, а у других очень велика, и поток посетителей в них соответствующий.
Каждый день в кафе и рестораны направляется масса людей, и со стороны этот процесс очень напоминает действие своего рода закона притяжения: кафе и рестораны как будто притягивают к себе посетителей, словно обладают некой притягательной силой.
Сергей Захаров, независимый консультант, бизнес-тренер, г. Калиниград
К сожалению, на свете нет такой волшебной палочки, с помощью которой можно приводить в ресторан столько клиентов, сколько хочется. И все же чудеса бывают: разве не чудо, что в некоторые рестораны клиенты просто ломятся, несмотря на то, что рестораторы и управляющие не похожи на старика Хоттабыча? Секрет «фокуса» прост: удачливые руководители обладают талантом создавать и поддерживать притягательную силу своего заведения.
Сила притяжения ресторана
ГлавнаяСтатьи »Барное дело »Продукты и напитки »Здоровое питание »Оборудование »Автоматизация и IT »Экология и Клининг »Гостеприимство »Персонал »HorecaМнение экспертаСвежий номер online »Поволжье »ЮгО нас »Архив журналов »Информация для экспертов »Информация для партнеров »Наши контакты »Участие на мероприятиях »Подписка »Работа у насКонтакты
Сила притяжения ресторана
Комментариев нет:
Отправить комментарий